茅臺酒是綠色食品，更是有機食品
僅僅是擁有“具備世界級壟斷優(yōu)勢的綠色資源”、成為少數(shù)幾個通過國家A級綠色食品認(rèn)證的白酒產(chǎn)品之一，在茅臺人看來，還是遠遠不夠的。作為能夠滿足現(xiàn)代人健康生活方式的健康酒，茅臺酒應(yīng)該有更深刻的內(nèi)涵和更高遠的目標(biāo)訴求。
2001年11月29日，在中國貴州茅臺酒廠（集團）有限責(zé)任公司，國家環(huán)?？偩钟袡C食品發(fā)展中心執(zhí)行主任正式向茅臺酒頒發(fā)了有機食品認(rèn)證書，標(biāo)志著茅臺真正將符合西方高質(zhì)量健康生活標(biāo)準(zhǔn)的“走向世界的通行證”牢牢地攥在了手里。
所謂有機食品，也可稱為“生態(tài)食品”，是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系、根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品，包括糧食、食用油、蔬菜、水果、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、奶制品、蜂產(chǎn)品、茶葉、酒類、飲料、調(diào)味料等。主要特點為在生產(chǎn)加工過程中不使用任何基因技術(shù)，不施用任何化學(xué)農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、食品添加劑及防腐劑等化學(xué)物質(zhì)。
有機食品認(rèn)證包括“有機食品加工認(rèn)證”和“有機農(nóng)場轉(zhuǎn)換認(rèn)證”兩個方面，認(rèn)證規(guī)格極高，要求極其“苛刻”。頒證之前，國家環(huán)?？偩峙沙鲇嘘P(guān)專家和技術(shù)人員，深入到茅臺酒股份有限公司及其原料生產(chǎn)基地進行了深入細致的考察，對茅臺酒的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)及運輸、儲存、銷售環(huán)節(jié)逐一進行了嚴(yán)格、科學(xué)的檢測和論證，僅種植原料的農(nóng)戶，就走訪了300多戶，最后認(rèn)定：茅臺酒不加任何添加劑和防腐劑，生產(chǎn)原料不施農(nóng)藥、不施化肥，無可置疑地達到了國際有機食品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。
今后，國家環(huán)?？偩诌€將定期對茅臺的有機食品生產(chǎn)情況進行復(fù)查。面向未來，茅臺酒又書寫了一個難得的行業(yè)第一，從而使得自己在中國所有白酒產(chǎn)品中，唯一實現(xiàn)了集國家綠色食品認(rèn)證、有機食品認(rèn)證及原產(chǎn)地域保護于一身的境界。
據(jù)統(tǒng)計，迄今為止，我國通過認(rèn)證的有機食品不過上百種。
有機食品——真正意義的健康食品
目前，我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大量使用的農(nóng)藥、化肥等化學(xué)物質(zhì)中的有機磷、有機氮等殘留物難以自然降解，通過食物鏈進入人體后不能全部排出，使得一些疾病甚至癌癥的發(fā)病率升高。幾年前，歐洲瘋牛病流行時，中國牛肉對歐洲的出口并未出現(xiàn)預(yù)期的增長，究其原因，就是因為中國缺乏從田間到餐桌的食品安全鏈。這種現(xiàn)象已日益受到全社會的關(guān)注，老百姓在市場上爭買帶蟲眼的蔬菜和“凈菜工程”的興起，都足以反映出人們對健康、安全食品的渴求。
有機食品與其他優(yōu)質(zhì)食品（如：綠色食品）的最大差別是：前者強調(diào)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，對大氣、水土等生產(chǎn)地的要求更嚴(yán)格，可以絕對做到純天然、無污染、高品質(zhì)、安全營養(yǎng)；而綠色食品允許有限制地使用農(nóng)藥、化肥、激素（生長調(diào)節(jié)劑）、食品添加劑、防腐劑等人工合成的化學(xué)物質(zhì)。因此，有機食品堪稱真正意義上的健康食品，其食用安全檔次更高，需要建立全新的生產(chǎn)體系，采用相應(yīng)的替代技術(shù)。
有機農(nóng)業(yè)與環(huán)境保護、可持續(xù)發(fā)展、食品安全、人類健康、社會公正等新時代的主題緊密相連。在有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)中，加強自然生命的良性循環(huán)和生物的多樣性被提到前所未有的高度，土壤、動物、植物和人類成為一個有機結(jié)合的整體，人類的健康與系統(tǒng)內(nèi)各個組成部分是息息相關(guān)的，有效地構(gòu)成了“健康的土壤→健康的植物→健康的動物→人類的健康”的食品安全鏈。
人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一般食物里所含的營養(yǎng)不到有機食品的一半，而且大多含有化學(xué)毒素。因而，有機食品開始迅速風(fēng)靡全球，成為21世紀(jì)人類的首選食品和新的消費時尚，在發(fā)達國家，人們甚至趨之若鶩。美國有線新聞網(wǎng)（CNN）的調(diào)查結(jié)果表明，過去六年中，有機食品在美國的銷量年均增長20%；而在歐洲，德國農(nóng)業(yè)部計劃10年后，德國市場上的有機食品比例將從眼下的2.5%提高到20%。
據(jù)了解，全世界已有數(shù)百個有機食品生產(chǎn)協(xié)會在不懈地拓展有機食品這一新興市場，我國最近幾年有機食品的年出口增長率都在30%以上。
茅臺酒通過有機食品認(rèn)證，給其國際營銷帶來的一個最直觀的變化是：2002年，出口量較上年大幅增長了86%。
發(fā)展有機食品，“茅臺”不惜成本大增
茅臺酒能夠成為有機食品，是一代又一代的茅臺人堅持傳統(tǒng)的生產(chǎn)、釀造工藝，并與茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)鼐G色的自然條件及環(huán)境有機結(jié)合的結(jié)果。為此，他們不惜以生產(chǎn)成本的大增、利潤的減少為代價。
對于原料的選擇，茅臺酒極為挑剔——高粱必須是赤水河兩岸茅臺鎮(zhèn)毗鄰地區(qū)所產(chǎn)的糯高粱，這種高粱長于紅壤，粒小皮薄，耐蒸煮，淀粉含量高，適于釀酒；小麥也必須以本地品種為主。二者進廠，不但要經(jīng)過感官檢查，還需符合物理及化學(xué)分析方面的現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)。
與之匹配，茅臺酒對釀造水源的選擇亦極其講究，唯有無任何污染，無色透明，微甜爽口，溶解物少，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)，不渾濁、煮沸后無沉淀的水方能得蒙垂青。
通過有機食品認(rèn)證之后，茅臺集團及茅臺酒股份公司的決策者，站在企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略高度，與企業(yè)所在的仁懷市、習(xí)水縣政府合作，以“訂單農(nóng)業(yè)”的方式，聯(lián)手打造茅臺酒有機原料生產(chǎn)的“第一車間”，計劃嚴(yán)格按照有機農(nóng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，高標(biāo)準(zhǔn)地建設(shè)10萬畝高粱、20萬畝小麥的生產(chǎn)基地。
現(xiàn)在，在業(yè)已建成的基地里，施肥用農(nóng)家肥、除草靠人工、殺蟲用當(dāng)?shù)靥厣镒灾贫傻摹坝袡C殺蟲劑”，已經(jīng)成為一種工業(yè)化的程序模式，而不是農(nóng)民們無意識的習(xí)慣操作。從農(nóng)民那里購買一公斤這樣的高粱，茅臺集團最高需要付出2.7元，如果購買外地高粱，也就只需1.2元左右。然而，茅臺人無怨無悔。
作為我國大曲醬香型白酒的鼻祖和典型代表，茅臺酒的釀造工藝在林林總總的白酒中是最特殊的，堪稱是人類充分應(yīng)用微生物、與自然融合的典范。由于堅持有機食品的標(biāo)準(zhǔn)，茅臺酒的另一個生產(chǎn)成本攀高因素，發(fā)生在自原料進廠后的長達5年的釀造過程之中。
茅臺酒的生產(chǎn)是季節(jié)性生產(chǎn)，生產(chǎn)過程嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午踩曲，重陽投料，同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮（烤酒），高溫制曲加曲，高溫堆積發(fā)酵，高溫入池發(fā)酵，七次（高溫）取酒，一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進廠、勾兌存放的時間，所以平均至少得5年才能出廠。盡管因此糧耗、用曲量大增、出酒率大約只有75%左右,可是，卻使得很多高沸點香味物質(zhì)得以保存，低沸點有害物質(zhì)被揮發(fā)，酒體變得醇和、綿軟。
赤水河到了茅臺鎮(zhèn)一帶，河谷陡然陷落，海拔僅在400米左右，氣候悶熱，無風(fēng)少雨，形成一個相對封閉的小環(huán)境，加之釀酒活動在茅臺地區(qū)千百年經(jīng)久不息，環(huán)境中得以繁衍了大量活躍的微生物群。這些天工地造的小精靈般的微生物在茅臺酒獨一無二的堆積發(fā)酵的過程中，被充分網(wǎng)羅到曲醅酒醅里。據(jù)初步鑒定，至少有100多種微生物對茅臺酒神奇的芬芳品質(zhì)的孕育功不可沒，以致茅臺鎮(zhèn)數(shù)公里范圍之內(nèi)都長年籠罩在層層疊疊的芳香之中，從根本上決定了茅臺酒無須靠添加物質(zhì)提高香味成分。
通常，一般的白酒都是由單一香型酒構(gòu)成，茅臺酒則由醬香型、窖低香型、醇甜香型3種香型體酒組成。茅臺酒的勾兌就是這樣“藝術(shù)與技術(shù)完美結(jié)合”，以醬香為主，將不同香型、不同酒齡、不同輪次、不同濃度的酒精心調(diào)配融匯在一起，自然酒體醬香突出，幽雅細膩、協(xié)調(diào)，空杯留香持久舒適。
相比之下，其他白酒產(chǎn)品，之所以遲遲未能獲得有機食品、甚至是低一層次的綠色食品認(rèn)證，一個難以逾越的“坎”，就是從工藝的角度講，即使其原料達到了有機標(biāo)準(zhǔn)，但到了勾兌階段，也無法做到像茅臺酒那樣純天然的“酒勾酒”，必須靠添加香味物質(zhì)來增香。
為了滿足“長期陳釀”與“精心勾兌”的工藝要求，每年產(chǎn)出的茅臺半成品酒，都要全部存入酒庫，最終形成了“茅臺”酒庫比廠房多的景觀，茅臺庫存酒現(xiàn)市值已高達數(shù)十億元，生產(chǎn)成本之高昂及茅臺人的辛苦付出更可見一斑。難怪，人們會形象地感慨：茅臺酒，茅臺酒，一噸汗水一噸酒！
